原料

主料

• 三蛇壳肉一副(拆熟肉约重六两)
• 带骨豹狸肉一斤
• 净鸡肉一两
• 浸发蟹肚二两
• 浸发香菇一两
• 浸发木耳一两
• 竹笙五两
• 炸薄脆二两

配料

• 柠檬叶(消毒)二钱
• 白菊花(消毒)四朵(约重六钱)

调料

• 鸡蛋清一钱
• 陈皮六分
• 桂元肉二钱
• 姜丝二两
• 姜片二钱
• 葱条六条
• 精盐一钱二分
• 味精一钱三分
• 胡椒粉一厘
• 深色酱油一钱
• 绍酒四钱
• 姜汁酒三钱
• 湿淀粉六钱
• 上汤一斤五两
• 淡二汤四两
• 熟猪油五两
• 花生油三钱

做法

1. 薄脆分盛二小碟，菊花取瓣，放在薄脆上；柠檬叶切成细丝（越细越好），放在菊花上，作佐食用。 2. 将鸡肉、浸发蟹肚、香菇、木耳均切成细丝。姜丝放入清水碗中浸泡。 3. 将豹狸肉放入沸水锅内浸（余）约1分钟，捞起沥去水，用火燎去毛，放入清水盆中刮去污物，取出沥去水。用中火烧热炒锅，下花生油二钱，葱条二条，放入豹狸炒爆，烹姜汁酒二钱，下沸水三斤，约煨10分钟，去掉姜片、葱条，倒入漏勺沥去水。 4. 将蛇壳洗净，放入沙锅内，加清水（五斤）、姜片（六钱）、陈皮、桂元肉、竹笙，用中火煮至可退肉为准，取出放入冷水里冷却后，从头到尾轻轻退出蛇肉。蛇骨用洁布裹着，放回沙锅内，加入豹狸和白酒，约煮90分钟至烂（软烂），取出约去骨用。陈皮切成细丝（越细越好）。蛇皮切成丝（越细越好）。蛇骨、竹笙、桂元肉去皮，蛇肉用洁布过滤，留下二斤五两待用。 5. 把蛇肉切成长约5公分的段，然后撕成细丝。用中火烧热炒锅，下熟猪油八钱，放入蛇丝略炒，烹绍酒二钱，下味精五分、精盐五分，盛在瓦钵中，加姜丝二钱、葱条二条，入蒸笼用中火炖约1小时取出。 6. 把姜丝放入沸水锅煮约10分钟，捞起放在清水中挤湿，如此反复煮、漂三次，去净姜丝辣味，用清水浸泡备用。将沸水一斤下锅，先后放入木耳、蟹肚丝，姜丝各焯约半分钟，捞起沥去水。用中火烧热炒锅，下熟猪油二钱、姜片二钱、葱条二条，姜汁酒一钱，加二汤四两、精盐二分，先后放入蟹肚丝、木耳丝，各爆半分钟捞起。去姜片、葱条。 7. 将鸡丝先用鸡蛋清、后用湿淀粉五分拌匀。用中火烧热炒锅，下熟猪油五两，烧至三成熟时，放入鸡丝过油至刚熟，倒入笊篱沥去油。将炒锅放回炉上，下熟猪油三钱，绍酒二钱，放入上汤一斤五两、淡二汤二两，烧沸后，下香菇、蟹肚、木耳、鸡丝、姜、陈皮、蛇丝、豹狸丝，加精盐五分、味精（八分）、胡椒粉（三厘）、酱油，用湿淀粉二钱五分调稀勾芡，最后淋熟猪油四钱推匀便成。

特点

此菜精工细作，配料多样，肉嫩骨滑，异常鲜美，以薄脆、柠檬叶丝和菊花瓣佐食，风味尤为特殊，秋冬食之最宜。