原料

主料

• 熟蛇丝四两
• 叉烧一两

配料

• 浸发香菇一两
• 熟鲜笋肉一两
• 姜丝三钱
• 韭黄一两
• 干米粉丝三钱
• 柠檬叶三钱
• 去壳鸡蛋一两

调料

• 蒜泥一分
• 精盐三分
• 芝麻油一分
• 胡椒粉二厘
• 绍酒二钱
• 湿淀粉一钱五分
• 芡汤七钱
• 花生油一斤（约耗二两半）

做法

1. 将叉烧、香菇、鲜笋均切成细丝（比较略粗）。韭黄切成细丝（越细越好）。把鸡蛋搅匀。 2. 炒锅放在炉上，下沸水五两，加入精盐、下笋丝、菇丝炒约一分半钟，捞起用洁净毛巾吸干水分。 3. 将芡汤、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。 4. 用中火烧热炒锅，下油二两，烧至二成热，边下鸡蛋液，边用筷子搅动（使鸡蛋不致凝结成团），约炸1分钟至成熟丝状，浮起后，倒入笊篱沥去油。用筷子拨散，晾凉后用洁净毛巾寒着，护干油分，即成丝。 5. 用中火烧热炒锅，下油二斤，烧至四成热，下干米粉丝炸至松脆而洁白，倒入笊篱沥去油，放在碟中。炒锅放回炉上，下油二钱，放入蒜、姜、叉烧、菇丝、笋丝、蛇丝爆炒，再放韭黄，烹绍酒，淋油五钱拌匀，取出放在炸粉丝上面，撒上柠檬叶丝，将鸡蛋丝放在四周即成。

特点

此菜各种丝料颜色不同，红、黄、绿、白、褐，交相映衬，鲜艳夺目；食时甘、香、脆、嫩、滑兼而有之。