原料

主料

• 干熊掌一斤
• 鸡肉细丝四两
• 老母鸡肉一斤
• 瘦猪肉一斤

配料

• 浸发新香菇一两五钱
• 熟瘦火腿二钱
• 鸡蛋清二钱
• 姜片四钱
• 葱条二钱

调料

• 精盐二分
• 芝麻油一分
• 胡椒粉一厘
• 姜汁酒三钱
• 绍酒三钱
• 湿淀粉七钱
• 上汤四斤
• 淡二汤一斤
• 熟猪油一斤（约耗一两二钱）

做法

1. 将熊掌洗净，用清水浸泡约8小时，放入瓦盆，下淡水十五斤，加盖用小火煨约15分钟，收去炉火，在炉上焖（闷）约4小时至能拔出毛时取出（如毛拔不下来，可立即换水继续煨焖）。将毛拔净，剥去脚皮和趾甲，用清水冲漂两小时，再放入沸水中用火煨约30分钟，收去炉火后，在炉上焖2小时（至五成软烂便可，不够软烂的可继续煨焖）。取出放入清水中冷却、剥去掌骨，留下板肉。将板肉用清水漂洗后，放入沸水锅煮约1分钟，取出。如仍有异味，可换沸水再滚，至无异味止。 2. 用中火烧热炒锅，下油三钱，放入姜、葱各二钱，烹姜汁酒，加二汤、盐（二分），下熊掌煨约3分钟，倒入漏勺沥去水。葱（如仍有杂味，可用法煨，直至仅余兰花香味为止），盛起待用。将鸡肉、猪肉放入沸水锅滚一一下，捞起。 3. 砂锅中放入上汤四斤，用竹簏（竹箅子）垫底，加姜二钱、绍酒三钱、下鸡肉、猪肉、火腿、熊掌肉，加盖，烧沸后用微火煨约1小时，至熊掌肉烩（软烂）时取出熊掌。锅中留下鸡肉、猪肉、火腿继续煨，捞去汤面浮油后，去掉鸡肉、猪肉、火腿，将汤过滤备用。 4. 将鸡丝先用鸡蛋清、后用湿淀粉二钱拌匀。将熊掌肉切成细丝。 5. 用中火烧热炒锅，下油八两，烧至三成热时，放入鸡丝过油约半分钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。把锅放回炉上，放入原汤、熊掌丝、鸡丝、香菇丝、胡椒粉、姜汁酒（四钱）推匀，最后加麻油和猪油（四钱）推匀，盛入汤窝便成。

特点

此菜汤味浓郁而滑润，有兰花芳香，肉质软烂鲜嫩，为传统冬季佳肴。