原料

主料

• 带骨狗肉一斤
• 带骨鸡肉一斤五两
• 带骨鸭肉一斤五两
• 烤猪腹肉一斤
• 浸发鱼肚三两
• 干鱼肚三两

配料

• 生菜六斤

调料

• 熟陈皮细粒五分
• 青蒜五两
• 长葱条二钱
• 姜块（捶裂）七两
• 精盐五钱
• 味精一钱
• 豆酱三两二钱
• 豆腐乳一两
• 白糖一两
• 蚝油二两
• 芝麻油一钱
• 深色酱油八钱
• 绍酒三两
• 姜汁酒三钱
• 湿淀粉二两
• 淡二汤十二斤
• 熟猪油二斤六两

做法

1. 将鱼肚先用清水浸约8－10时，取出洗净后放入盆中，下沸水加盖浸泡三次，每次约4小时，直至软滑，再换清水冲漂，去净细沙和腐肉，盛入清水盆中待用。 2. 狗肉切块（每块约重五钱），鸡、鸭肉切块（每块约重四钱），烤猪肉切块（每块约重三钱），鱼肚、鱼唇均切成3.5公分、宽2公分的块。青蒜切成4公分的段。将生菜洗净分两碟盛起。 3. 用中火烧热炒锅，下狗肉炒干水分取出。姜块放入沸水锅中焯约3分钟捞起。 4. 用中火烧热炒锅，下油一两，放入姜块、蒜段，爆炒约1分钟取出，放入豆酱、豆腐乳略炒后下狗肉、姜块、蒜段，爆炒约1分钟，烹绍酒二两，加二汤（七斤）、白糖（八钱）、精盐（三钱）和陈皮，烧沸后转入沙锅，加盖，放在木炭炉中慢火煲约90分钟至软烂（时间视狗肉老嫩而定）。 5. 用中火烧热炒锅，下油二斤，烧至五成熟，放入用湿淀粉拌匀的鸡、鸭块过油至八成熟，倒入笊篱沥去油。将锅放回炉上，下鸡、鸭、烤猪肉爆炒，烹绍酒一两，加二汤（三斤）味精、精盐（一钱）、白糖（二钱）、酱油八钱和蚝油，烧沸后转入沙锅，用中火煲约30分钟至（软烂），加香菇后离火。 6. 鱼肚、鱼唇分别放入沸水锅中滚（余）约1分钟，捞起沥去水。用中火烧热炒锅，下油五钱，放入姜片、葱条、姜汁酒二两，加二汤二斤，精盐一钱，鱼肚煨约1分钟，捞起取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，倒入漏勺沥去水。将鱼肚、鱼唇、鸡、鸭、烤猪肉、香菇等料与狗肉和匀，全部倒进坛里，下芝麻油，加盖上桌。桌中间置一炭炉，坛放炉上，另上生菜二碟、熟猪油一碗（二两），边边边吃。

特点

此菜全部用瓦器煲煀，芬香浓郁，异常鲜美，因揭开坛盖时，香味四溢，故名。在隆冬季节，围坛边煮边吃，炉热身暖，别饶风味。

附加说明

坛：是一种小口肚大的陶器。 炭炉：在案中心开一圆口，把炭炉放在桌下，坛置炉上，使坛口露出桌面约10公分为宜。