原料

主料

• 禾花雀二十四只 (约重七两五钱)

配料

• 鸡肝二两五钱
• 腊肠二两五钱
• 姜片二钱五分
• 葱段二钱五分
• 鲜柠檬一只
• 蜜柑二钱

调料

• 精盐一钱五分
• 蚝油一钱五分
• 白糖一钱
• 芝麻油一分
• 胡椒粉一厘
• 深色酱油三钱
• 绍酒三钱
• 玫瑰露酒四钱
• 湿淀粉一钱
• 上汤五两
• 花生油一斤 (约耗一两)

做法

1. 将禾花雀去毛，剪开肛门处的皮，再剪去脚、翼、嘴（不要剪破头，以免脑浆流出），撕去额皮及气管、食管，用小指从颈下胸骨处插人胸内，挤出内脏，洗净晾干后盛起，放入盐、姜、葱、酱酒拌匀，约腌1小时。 2. 将鸡肝放入碗中，倒进沸水浸约10分钟至熟，然后和腊肠均切成长1.5公分，宽、厚各3公厘的条，各二十四条，然后用鸡肝、腊肠条瓤入禾花雀肚内。把柠檬横切成两半。 3. 用中火烧热炒锅，下油烧至五成时，放入禾花雀过油约半分钟，倒入笊篱沥去油。炒锅回炉上，下禾花雀，烹绍酒，加人上汤、白糖、胡椒粉、酱油，加盖煏（焖）约7分钟至熟，用湿淀粉调稀勾芡，最后麻油和花生油（五钱）炒匀上碟，把柠檬放在两边，食时挤汁淋在禾花雀上面。

特点

此菜鲜嫩肥美，骨松脆，嚼后有肝、肠回味，以柠檬佐食，酸香可口，是春秋季节特殊风味。

附加说明

禾花雀生活在海岛上，每年中秋节前后出现在南海、番禺、顺德及三水县等地。捕获后要及时将它闷死或浸死，以保持肉质肥美。