原料

主料

• 肥斑雀（野鸪）四只（约重一斤六两）
• 熟鲜笋肉六两
• 浸发香菇五钱

调料

• 鸡蛋清二钱
• 姜花五片（约重五分）
• 葱榄一钱
• 蒜泥三分
• 精盐六分
• 味精一钱
• 芝麻油一钱
• 胡椒粉一厘
• 深色酱油一钱
• 浅色酱油一钱
• 绍酒二钱
• 干淀粉二钱
• 湿淀粉三钱
• 芡汤七钱
• 花生油一斤（耗三钱）
• 熟猪油一斤（耗三钱）
• 柠檬一只

做法

1. 将斑鸠宰杀起肉（净重六两），片成薄片（越薄越好），切下头留用。将笋肉切成长约4公分、宽约2公分、厚约0.5公厘的片。香菇每只小的切成两片，大的切成三片。 2. 把胡椒粉、深色酱油、麻油、芡汤和湿淀粉（三钱）调成芡汁。将雀片先用鸡蛋清、后用湿淀粉二钱拌匀。用浅色酱油涂匀雀头。 3. 用中火烧热炒锅，下沸水一斤、精盐六分，放入笋片焯约半分钟，倒入笊篱沥去水。 4. 用中火烧热炒锅，下花生油，烧至四成熟，放入斑雀头，约炸1分钟至熟，倒入笊篱沥盛起。炒锅放回炉上，下熟猪油，烧至三成熟，放入雀片过油约半分钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下入蒜、葱、香菇、笋片、雀片略炒，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋熟猪油五钱炒匀，盛在碟中，雀头摆在碟的四边即成。

特点

此菜肉肥膘滑，笋爽脆而清香，味鲜美而醇厚，饭酒皆宜。