原料

主料

• 宰净乳鸽二只 (约重一斤四两)

配料

• 虾片三钱

调料

• 葱米三分
• 蒜泥三分
• 辣椒米四分
• 芝麻油一分
• 糖醋二两
• 糖浆二两
• 白卤水三斤
• 湿淀粉三钱
• 花生油三斤 (耗一两五钱)

做法

1. 将乳鸽放入沸水锅内(余)约半分钟，取出洗净，去掉绒毛、黄衣、污物，沥去水。 2. 锅内白卤水，烧至微沸，放人乳鸽，立刻离火口，浸泡至九成熟取出，用铁勾勾着，先淋沸水一次，再淋糖浆两、三次，待鸽身均匀挂上糖浆后，吊于通风处晾干。 3. 用中火烧热炒锅，下油烧至五成热，放入虾片炸至酥脆浮起后捞出。将锅端离火口，放入乳鸽，端回炉上，用笊篱托着，边炸边翻动，炸至皮脆、呈大红色时，取出笊篱沥去油。 4. 将炒锅放回炉上，下蒜、葱、辣椒、糖醋、麻油，用湿淀粉一钱调稀勾芡，分盛二碟。 5. 每只乳鸽竖切成六块，共切二十四块，在碟上砌成双鸽原形，用虾片镶边即成。 食时佐以糖醋芡、噜汁(见“香炸肉卷”注)、淮盐®。

特点

此菜大红色的双鸽四周，衬以雪白色的虾片，皮脆肉香，色、形、味皆佳，佐酒最宜。