原料

主料

• 白鸽蛋二十四只

配料

• 菜蔻四两

调料

• 精盐二分
• 味精六分
• 胡椒粉一厘
• 白糖二厘
• 芝麻油一分
• 浅色酱油一钱
• 绍酒一钱
• 干淀粉一两
• 湿淀粉二钱
• 上汤三两
• 淡二汤二两
• 芡汤二钱
• 花生油一斤五两（约耗一两）
• 熟猪油八钱

做法

1. 将鸽蛋放入瓦钵，加入清水浸没，再用碟子盖上，入蒸笼用小火蒸约30分钟至熟（把蛋放在桌面上用手抖动，如能竖起旋转即熟）取出，用冷水冷却。脱壳后洗净晾干水分，在碟中，将蛋篦功均匀地沾上，取出放在干淀粉上晃动，让蛋沾上薄薄的一层淀粉。 2. 用中火烧热炒锅，下花生油，烧至五成熟，放人鸽蛋逐个放人，边放、边炒动（使蛋不粘锅），炸至浅金黄色，取出，把油倒回油盆。炒锅放回炉上，下花生油二钱，放入菜蔻、精盐二分、二汤，炒至九成熟，倒人漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下花生油二钱，放入菜蔻、精盐二分、二汤，炒至九成熟，倒人漏勺沥去水。炒锅再放回炉上，下花生油二钱，放入菜蔻、精盐二分、二汤，炒至九成熟，倒人漏勺沥去水。炒锅再放回炉上，下小火，下猪油三钱，蒸绍酒，加上汤、白糖、味精、胡椒粉，再加人深色酱油三分，用湿淀粉一钱调稀勾芡，最后淋麻油和猪油（五钱）炒匀，立即放在碟的中间即成。 鸽蛋调味勾芡时，操作要极其迅速，一气呵成，否则鸽蛋会脱掉翠皮或不起皱纱。

特点

此菜是传统菜品。在碧绿的菜蔻中，把淡黄色的皱纱鸽蛋托出，食时软嫩润滑，色、香、味、型俱美。