清田鸡腿
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 270 页
粤菜 · 野味
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原料
主料
- 活田鸡三斤 (约得净肉五两)
配料
- 熟瘦火腿二钱
- 浸发香菇三钱
- 咸芥菜心五钱
- 熟笋花十片(约重五钱)
调料
- 精盐五分
- 胡椒粉一分
- 湿淀粉二钱
- 上汤二斤
做法
1. 把田鸡宰杀，洗净后取出大腿，剔去骨头得净肉约五两，备用。2. 芥菜芯、香菇均切成约8公厘见的粒。火腿切成约5公厘见的粒。3. 炒锅内放入沸水一斤，下芥菜、香菇、火腿滚（余）约2分钟，捞起沥去水。换沸水二斤下锅，放入田鸡肉、笋花滚约1分钟至熟，也一并放入瓷窝。4. 用中火烧热炒锅，下上汤，烧至微沸，撒上胡椒粉和勺，淋入瓷窝便成。
特点
此菜汤清味鲜，肉质嫩白，配上潮州咸芥菜，更有独特风味。