原料

主料

• 宰净田鸡五两

配料

• 菜？三两
• 蒜泥一分
• 姜花五片(约重五分)

调料

• 精盐六分
• 味精三分
• 白糖一分
• 胡椒粉一厘
• 干淀粉二钱
• 湿淀粉二钱
• 绍酒一两
• 上汤二两
• 淡二汤二两
• 熟猪油一斤(耗一两三钱)
• 花生油一斤(耗二两)

做法

1. 将田鸡洗净，脱去脊骨和大腿骨，轻轻敲断四肢骨，每只切开两边，每边切成三块，用干淀粉拌匀。 2. 用中火烧热炒锅，下油三钱，放入菜？、精盐（三分）、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放在旺火上，下油一斤，烧至四成熟，放入田鸡块过油约半分钟，倒入笊篱沥去油。 3. 炒锅洗净放在旺火上，下油一斤，烧至四成熟，放入蒜泥、姜？、田鸡块，加入上汤、味精、白糖、胡椒粉、精盐（三分），绍酒，炒至刚熟，用湿淀粉调稀勾芡，放入菜？，淋麻油和花生油（四钱），炒匀上碟便成。

特点

此菜白绿相衬，色泽鲜明，味清肉爽，秋冬最宜。