原料

主料

• 半圆形油豆腐皮三张（约重二八钱）
• 油面筋丝一两五钱
• 水面筋三两
• 素烧鸭一只
• 素扎蹄二两
• 熟笋细丝三两
• 熟笋尖四两
• 菠萝片二两
• 浸发香菇一两
• 浸发草菇一两

调料

• 素五柳料二两
• 脆菜一两
• 精盐一钱一分
• 味精一钱八分
• 白糖一钱三分
• 油咖喱三钱
• 芝麻油三钱
• 胡椒粉一厘
• 浅色酱油一钱五分
• 绍酒二钱
• 湿淀粉二钱
• 素上汤二两
• 花生油二斤（耗三两六钱）

做法

1. 从香菇中选出十二只（大小要均匀）。其余的切成细丝。熟扎蹄切成6公厘厚的片共十二片。笋尖放入沸水锅焯约半分钟捞起。 2. 用中火烧热炒锅，下油四钱，放入香菇丝、笋丝、油面筋略炒，烹绍酒一钱，加素上汤五钱、白糖二分、酱油五分、精盐五分、味精三分、胡椒粉一厘、麻油一分炒匀，用湿淀粉一钱调稀勾芡，盛起冷却便成“三丝馅”。将腐皮逐张切去硬边约2公厘，再切成四个扇形片（共十二片）；每片放入“三丝馅”约三钱，从弧形的一边卷起，包成长约6公分圆条，用五钱脆浆粘口成“腐皮包”，共制十二条。 3. 用中火烧热炒锅，下油三钱，烹绍酒五分，加素上汤五钱、味精五分、白糖一分、精盐一分、胡椒粉一厘、麻油一分，下香菇十二只略煮后取出。 4. 用中火烧热炒锅，下油三钱，烧至五成热，离火口，把香菇酿脆浆逐只放入锅，炸至金黄色、酥脆，倒入笊篱沥去油。将素烧鸭切成长约6公分、宽3公分、厚3公分块共十六块。 5. 用旺火烧热炒锅，下油一斤半，烧至六成热，将面筋、笋尖分别过油后，倒入笊篱沥去油。把锅放回炉上，下油咖喱爆至有香味，加入素上汤一两、味精一钱、酱油二钱、精盐五分、白糖一钱、麻油一分，放入笋尖、面筋、草菇炒匀，用湿淀粉一钱调稀勾芡，最后淋油三钱略炒，盛在椭圆形大碟上，堆成山形，并用素烧鸭、素扎蹄、腐皮包，由里至外逐层围边；再将五柳料、炸榄仁、菠萝片，由里至外逐层镶边，最后将炸香菇盖在笋尖、面筋、草菇的上面，整个拼盘可砌成海棠花形或其他图案。

特点

此菜造型美观，色彩悦目，冷热相拼，五味俱全，为素菜四时佳品。

附加说明

素五柳料与荤菜的五柳料基本相同，但不用酥荠头。