原料

主料

• 浸发香菇六两
• 素扎蹄七两
• 熟鲜笋尖三两

配料

• 姜片二钱
• 葱条二钱

调料

• 精盐一钱五分
• 味精三钱
• 白糖三钱
• 胡椒粉三厘
• 芝麻油五分
• 深色酱油一钱
• 浅色酱油二钱
• 绍酒二钱
• 湿淀粉二钱五分
• 素上汤二斤二两
• 花生油二斤三钱 (约耗三两)

做法

1. 香菇用花生油五钱拌匀，姜、葱放在上面。将素上汤七两烧沸，加精盐五分、味精五分、绍酒一钱，倒入香菇碗里，入蒸笼用中火蒸约15分钟，取出去掉姜、葱。将笋尖切片。2. 将两条长14公分、直径7公分的素扎蹄对半切开。用中火烧热炒锅，下油烧至五成熟，放入扎蹄，炸至金黄色，倒入笊篱沥去油。把锅端回炉上，下绍酒二钱，加素上汤一斤半、精盐一钱、味精三钱、白糖一钱、麻油三钱、胡椒粉三厘，放入扎蹄，加盖，用中火焖水分（约15分钟）。3. 炒锅内下沸水二两，放入笋片和精盐（二分），约焯1分钟，取出沥去水分。炒锅放回炉上，下油一斤，烧至五成熟，放入笋片过油约半分钟，倒入笊篱沥去油。把锅放回炉上，下绍酒二钱，下笋片，加入蒸香菇原汤一两半、浅色酱油二钱、麻油二分，约焖1分钟，用湿淀粉二分调稀勾芡，取出放在碟里。4. 将扎蹄一部分改成鸡头、尾形各一件；鸡翼、腿形各二件；其余的斜着刀横切成5公厘厚片。用扎蹄、香菇逐片互相间隔开，放在笋的上面，排成品字形（三行），煀鸡身形状，摆上头、尾、翼、腿，入蒸笼用旺火蒸约5分钟，取出滗去水。用中火烧热炒锅，下油三钱，加蒸香菇原汤五两半、味精五分、白糖一钱和深色酱油一钱，麻油三钱调稀勾芡，最后加花生油七钱推匀，淋在“鸡”上面便成。

特点

此菜造型如鸡，色泽金黄，菇香、笋脆、“鸡肉”鲜。