原料

主料

• 浸发香菇三两
• 浸发支竹（条状油豆腐皮）三两
• 熟鲜笋肉四两
• 水面筋五两
• 去壳鸡蛋一两

配料

• 菜胆三两

调料

• 姜片一钱
• 葱段二钱
• 精盐一钱八分
• 味精一钱五分
• 白糖一钱二分
• 芝麻油一钱
• 浅色酱油一钱
• 绍酒一钱
• 干淀粉二钱
• 湿淀粉四钱
• 素上汤一斤二两
• 花生油二斤（耗二两半）

做法

1.将香菇洗净盛在碗中，下油二钱拌匀，把姜、葱各一钱放在上面。炒锅放在炉上，放入素上汤二两、精盐三分、味精三分、白糖一钱、芝麻油一钱、浅色酱油一钱、绍酒一钱，大火蒸约10分钟，取出去掉姜、葱。 2.将支竹切成长约3公分的段。用炒锅烧热炒锅，下油三钱，蒸绍酒二两、精盐三分、味精三分、白糖三分、支竹焖约3分钟，下支竹焖约3分钟，下素上汤四两、精盐三分、味精三分、白糖一钱、芝麻油一钱、胡椒粉一厘，先放素上汤二两、精盐三分，下支竹焖约3分钟，出锅，取出放盘中。 3.将水面筋、笋肉均切片。炒锅放在炉上，放入沸水一斤半、精盐五分，下笋片焯约1分钟，取出沥去水。 4.将支竹用鸡蛋液拌匀，拍上干淀粉。用旺火烧热炒锅，下油一斤半，烧至五成热，放入支竹即端离火口，炸浸约1分钟，再放回炉上炸至金黄色，倒入笊篱沥去油。 5.用炒锅烧热炒锅，下油二斤半，烧至五成热，放入水面筋、笋片一同入油浸约半分钟，倒入笊篱沥去油。把锅放回炉上，蒸绍酒二钱，加素上汤五两、精盐七分、酱油一钱、白糖一钱、味精一钱、胡椒粉一厘，先放菜惹，后放水面筋、笋片、支竹(连汤)，约煮1分钟后，用湿淀粉四钱调稀勾芡，淋麻油一分、花生油五钱炒匀，盛在碟边（或垫底）便成。

特点

此菜爽菇鲜，支竹香脆如炸鹅骨，面筋软嫩如鸭肉。