原料

主料

• 玉兰片笋四两
• 油面筋二两
• 浸发香菇二两

配料

• 姜片一钱
• 葱段二钱

调料

• 精盐九分
• 味精二分
• 白糖八分
• 芝麻油三分
• 浅色酱油一钱
• 胡椒粉一厘
• 绍酒一钱二分
• 湿淀粉三钱
• 素上汤一斤二两
• 花生油一斤四两

做法

1. 香菇放入瓦盅，下油二钱拌匀，姜、葱放在上面，加入素上汤一两、精盐一分、味精二分、绍酒二分，入蒸笼用中火蒸约10分钟取出，去掉姜、葱，取只切丝。2. 将玉兰片蒸后洗净，（如未发透，可再浸泡一次），用沸水浸泡2小时至白色发软，切成鱼头形，另选笋肉改成鱼尾形，改成鱼目形。油面筋切成长6公分，宽4公分的块。3. 将笋片放入沸水锅，用中火煮约10分钟，捞起在清水里。用中火烧热炒锅，下油二钱，绍酒五分，放入笋片，加素上汤三两、精盐五分、味精三分、白糖一钱、麻油一分、湿淀粉一钱勾芡，取出放在碟中央，将笋片排在上面，砌成鳊鱼身形，戴上鱼头、鱼尾，撒上葱丝，入蒸笼用旺火蒸约5分钟，取出除去水。4. 用中火烧热炒锅，下油二钱，蒸绍酒五分，放入油面筋、香菇，加素上汤五两、精盐一钱、酱油一钱、味精二分、白糖二分、麻油一分勾匀，用湿淀粉一钱勾芡，取出放在碟上垫底。5. 用中火烧热炒锅，下油三钱，放入素上汤三两、精盐二分、味精三分、白糖三分，用湿淀粉二钱调稀勾芡，最后加花生油五钱推匀，淋在“鱼”上面便成。

特点

此菜制作精细，香、爽、鲜、嫩皆备，因宛如“清蒸鳊鱼”，故名。