扒瓤竹笙筒
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 286 页
粤菜 · 素菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 浸发竹笙三两
- 浸发香菇三两
- 熟鲜笋尖三两
- 菜胆二两
调料
- 精盐八分
- 味精八分
- 白糖三分
- 胡椒粉一厘
- 绍酒二钱
- 湿淀粉二钱
- 素上汤七两
- 花生油二两
做法
1. 将竹笙切去头尾，取最软部分，保持原筒状（每条长5公分），共二十四条。笋尖、菜胆均切成二十四条（每条长5公分）。香菇切成粗丝，分作二十四份。 2. 用菜胆一条、笋尖一条、香菇一份瓤进竹笙筒内，全部瓤好后，放入沸水锅中焯约半分钟，捞起用洁净毛巾吸干水分。 3. 用中火烧热炒锅，下油三钱，烹绍酒五分，加素上汤四两、味精三分、精盐五分、白糖五分，撒入胡椒粉，放入竹笙筒约1分钟，倒入漏勺沥去水，取出分二行排在碟中，每行十二条。制作时炒锅须洗刷干净，以保持竹笙洁白。 4. 烹绍酒五分，加素上汤三两、味精五分，精盐三分，白糖一分，用湿淀粉二钱调稀勾芡，最后加麻油和花生油（四钱），淋在竹笙筒上便成。
特点
此菜外层光泽油润，形如帐帐，筒中翠绿黄褐，隐约可见，食时清爽可口，甘鲜不腻。