原料

主料

• 浸发雪耳八两
• 南杏仁五钱
• 桂元肉五钱
• 桂林荸荠一斤五两（约耗 1 两）
• 素上汤五两
• 清水六斤五两

配料

• 姜片一钱
• 葱条二钱

调料

• 精盐二钱五分
• 白糖二钱
• 玫瑰露酒四钱
• 花生油五钱
• 食用碱水二钱

做法

1. 将荸荠削皮洗净，切成两半，放入沙锅，加清水五斤，用中火煀约2小时，待水浓缩到三斤半时，去掉荸荠渣，用洁布把汤滤过。 2. 杏仁去衣后，放入沸水锅，加碱水，用中火煮约15分钟，捞起冲漂去净碱味，放入碗里，用清水二两浸泡。将杏仁、元肉(连碗)同时入蒸笼用中火蒸约45分钟，取出。 3. 炒锅在炉上，下清水一斤，烧至微沸，放入雪耳焯约半分钟，倒入笊篱沥去水。再用中火烧热炒锅，下花生油五钱，放姜、葱，玫瑰露酒一钱，加素上汤、精盐(二分)、下雪耳煀约3分钟，倒入漏勺沥去水。 4. 将荸荠水、雪耳放入炖盅，加精盐一钱八分、玫瑰露酒三钱、味精、白糖，入蒸笼用中火蒸约45分钟，加入灌去水的元肉、杏仁，再炖15分钟，取出撇去汤面浮沫便成。

特点

此菜清甜滋润，爽口不腻，稍有杏仁香味。

附加说明

桂林荸荠煔产于广西桂林，特点是清甜、爽脆、无渣。