原料

主料

• 烧鸭肉二两五钱
• 熟瘦火腿六钱
• 炸鸡肉二两五钱
• 烤鸡肝扎二两五钱
• 冰肉蛋黄肝二两五钱
• 卤水猪舌一两
• 白蛋片一两
• 黄蛋片一两
• 绿色炸蛋丝一两
• 椭圆形琼脂四两四钱
• 椭圆形鹌鹑蛋十一只
• 净蟹钳肉一两
• 青瓜梳一斤
• 甘笋梳一斤
• 熟银针一斤

调料

• 芝麻油二钱

做法

1. 先剪雀尾（尾屏约占大碟面积的百分之六十），拼砌时，由碟边渐次向中间收缩，分九层砌完：第一层椭圆形鹌鹑蛋；第二层白蛋条；第三层椭圆形红色琼脂；第四层白蛋条；第五层冰肉蛋黄肝片；第六层黄蛋条；第七层羽毛形甘笋梳；第八层羽毛形青瓜梳。然后用火腿片结尾。每层和每一寸（条）原料的西翼都要相等。然后在尾屏空隙的地方，撒上绿色的炸蛋丝。 2. 砌雀身：在碟面空白面积的中部，先用熟银针（也可用海蛰或酸菜）砌出一个平整贴服的雀身和垂展两翅的匠形图案。用炸鸡肉砌雀身两旁，炸鸡小腿砌雀腿，使拼盘初步成形。然后砌两翼：在近尾屏一边用卤水猪舌砌翼的尾端，在腿的两侧，用烤鸭肉砌翼的前端；在猪舌上端砌羽毛形的白蛋片、甘笋片、黄蛋片；在两翼夹部位砌冰肉蛋黄肝片；在两翼上节砌鸡肝扎片，使两翼层次分明、完整丰满。接着把蟹钳肉、瘦火腿片放在炸鸡肉顶端，砌成雀身；在两腿和雀身之间插入炸鸡头（竖起），放上青瓜脯，最后扫上芝麻油便成。（见示意图）。 3. 砌料刀法要求：鸡肉和烤鸭肉斜着刀横切，以保持拼砌后刀口不露，每块厚约 8 公厘；卤猪舌、冰肉蛋黄肝、烤鸡肝扎，是用垂直刀横切，每块厚约 2 公厘；燕蛋、红萝卜先削成细长秋叶形，再用垂直刀切成每片厚 1 公厘的薄片；火腿片切成每片厚 1 公厘。 4. 操作中应注意的事项：盛器的盛器要心中有数。所采用的原料也可以根据情况而变化。拼盘的盛器宜宽大，砌时才能取好角度，不致受面积限制。砌拼盘的原料以边砌边为宜，不能全部切完才砌，否则会干缩变形，难以砌得贴切。肉料要厚薄均匀，长宽合度，大小适宜，这样砌成的图案才能美观大方。色泽配衬根据所选形象而定，砌“孔雀开屏”以绿为主，用其他颜色配衬，才能调和、悦目。另外，在同一对称部位要用同一色泽、同一原料，如两只翅膀就要相同。盛拼盘碟子的色泽也要注意协调，一般白底花边为宜。要按照“开屏”的态势而掌握部位的厚薄。如尾部要薄而散开；翅膀则要稍厚些，雀身比翅膀要高一点点，否则，就会平淡而无层次，缺乏立体动感。要十分注意卫生，操作前一定要洗手消毒；操作场所的门窗均要装上窗纱，所用的工具器皿必须消毒，各种原料加工前后均要冷藏，以防止细菌污染。

特点

此菜精工细作，色泽鲜艳，形态逼真，富于造型艺术，四季皆宜，为筵席第一道菜。

附加说明

象形拼盘起源于北方，在广东流传已久。经过不断革新和发展，以各料原料拼砌出形态逼真、生动活泼的鸟、虫、鱼、花、草等象形拼盘甚多，“孔雀开屏”仅为其中的一种。