原料

主料

• 干燕盏一两
• 白鸽蛋二十四只

配料

• 熟瘦火腿丝二钱

调料

• 精盐二钱
• 绍酒二钱
• 顶汤三斤
• 上汤二斤
• 淡二汤一斤
• 熟猪油三钱

做法

1. 将燕盏浸发 (参阅“双鸽吞燕”。拆燕毛、杂质时，要注意保持燕盏完整)。2. 将鸽蛋放在瓦钵里，以清水浸没，加盖，用纱纸密·封(避免鸽蛋蒸时爆破)，入蒸笼用中火蒸约30分钟至熟取出，放在冷水中冷却后去壳(要保持鸽蛋完整)，蟹在碗中，用淡二汤浸着备用。3. 用旺火烧热炒锅，下油，烹绍酒，加上汤和精盐(二分)推匀，烧沸后，将燕盏漏勺盛着，放入锅内煨约1分钟，取出用洁净毛巾吸干水分，放在汤窝的中间，排列整齐。把鸽蛋镶在燕盏四周，火腿丝放在燕盏上面。炒锅洗净放在中火上，加入顶汤，烧至微沸后，撤去汤面浮油，从锅边轻轻倒入。淋油后立即上桌。如厨房较远可盛入另一碗中，与燕盏一并送到工作间后，才将汤轻轻从窝边倒入，以保持燕盏外形完美。

特点

此菜在晶莹透润的燕窝中，镶以半透明的鸽蛋，蛋黄又隐约可见，再点缀以少许火腿丝，色调雅丽，汤味淡鲜美，燕窝鸽蛋滑软柔，饱含丰富的蛋白质。