燕盏莲蓬蛋
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 303 页
粤菜
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原料
主料
- 干燕盏一两
- 熟瘦火腿三钱
- 鸡蛋清五两
- 咸蛋黄四钱
- 精盐四分
- 味精二分
- 顶汤三斤
- 上汤七两
- 熟猪油八钱
做法
1. 将燕盏浸发（参阅“双鸽吞燕”）。拣燕毛、杂质时，要注重保持燕盏完整。 2. 将火腿二钱切成长米粒形，另一钱切成细丝。把咸蛋黄切成黄豆大小，放在已抹油（一钱）的碟上，人燕笼用中火蒸约1分钟，取出。 3. 将鸡蛋清加入上汤二两、味精二分、精盐二分搅匀。取瓷小酒杯十二只，用油（二钱）涂抹杯内壁，放在大碟上，将蛋清分别倒入杯内，蛋黄放正在蛋清中间，人燕笼用中火蒸至九成熟，取出。 4. 用中火烧热炒锅，下油五钱，加上汤五两，精盐二分，烧至微沸。用漏勺盛燕盏放入汤内煨约半分钟熬取出，用洁净毛巾吸干水分，放入燕窝盏成山形，撒上火腿丝，把莲蓬蛋件在燕盏四周。 5. 炒锅洗净放在中火上，下顶汤，烧至微沸，撇去汤面浮沫，在临桌前，将汤轻轻倒入窝内便成。
特点
此菜形色同水巾莲蓬，红、黄、白三色相间，清雅悦目，造型优美，汤清、味鲜，营养丰富，是东江夏令佳品。