原料

主料

• 鸡腿三只（约重六两）
• 田鸡腿六对（约重二两）
• 熟火腿中段二两
• 锅贴蛋浆三两
• 糖浆二两

配料

• 番茄五两
• 香菜三钱
• 葱米一分
• 蒜泥一分
• 辣椒米一分

调料

• 精盐四分
• 味精五分
• 芝麻油一分
• 糖醋二两
• 白糖三两一钱
• 白卤水二斤
• 姜汁酒一钱
• 干淀粉一两三钱
• 湿淀粉一钱
• 花生油一斤五两 (耗二两五钱)

做法

1. 炒锅放在炉上，下沸水一斤，放入火腿，用小火煑（余）约2分钟，换沸水再煑一次，倒在漏勺沥去水。再换沸水四两半下锅，下白糖三两溶解后，放入火腿煑，一并倒在碗里，约浸半小时捞起，用蛋浆一两与火腿拌匀。 2. 鸡腿放入沸水锅约半分钟，捞起洗净。用中火烧热炒锅，下白卤水、鸡腿，烧至离火口，泡浸至熟。取出鸡腿，先淋沸水一次，后淋上糖浆，挂起晾干。 3. 将田鸡腿与姜汁酒、精盐、味精拌匀，约腌5分钟后，下蛋浆五钱拌匀。 4. 将番茄横切成厚约3公厘的半圆形片，撒上白糖一钱，用蛋浆五钱涂两面，再把干淀粉五钱均匀地撒在上面。用干淀粉八钱分别与田鸡腿、火腿拌匀。 5. 用中火烧热炒锅，下油烧至四成热，放入田鸡腿炸约半分钟至八成热，捞起；下火腿炸至金黄色，捞起；再下鸡腿炸约半分钟后，加入田鸡腿一并炸至熟捞起，最后下番茄炸约半分钟，倒人笊篱沥去油。将锅放回炉上，下蒜、辣椒、葱、糖醋、糖、麻油，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，分盛二小碟。 6. 将鸡腿去骨，每只切四块，放在碟的中心，叠成山形；把田鸡腿镶在鸡腿四周，砌成圆形；火腿切成约1公厘厚的薄片共十二片，伴在田鸡腿的四周；再把番茄和香菜互相交错镶在火腿的四周便成。

特点

此菜采用多种原料拼成图案，造型美观，色泽鲜艳，甘香酥脆，嚼后有回味，下酒最宜。