原料

主料

• 去壳鸡蛋五两
• 熟猪肚一两五钱
• 鸡肝一两五钱
• 瘦猪肉一两五钱

配料

• 浸发香菇一两五钱
• 韭黄一两
• 左口鱼末一钱

调料

• 蒜泥一分
• 姜丝一钱
• 精盐一钱
• 味精一钱
• 白糖二分
• 芝麻油二分
• 深色酱油二分
• 绍酒二钱
• 湿淀粉二钱
• 上汤二两
• 花生油一斤五两（耗二两一钱）

做法

1. 将猪肚、鸡肝、猪肉、香菇分别切成丝。韭黄切成4公分的段。 2. 把鸡蛋液与精盐五分、味精五分、白糖、酱油、花生油五钱拌匀。鸡肝丝、肉丝各用湿淀粉五钱拌匀。 3. 用中火烧热炒锅，下油烧至二成热，边下鸡蛋液，边用筷子搅动（使鸡蛋液不致凝结成团），约炸1分钟至成熟，捞起沥去油。晾凉后，用洁净毛巾裹着，拧干油份盛入碟中。将鸡肝丝下锅爆炒，约过油半分钟，并倒入笊篱沥去油。炒锅回炉上，下蒜、姜、韭黄、鸡肝丝、猪肚丝、肉丝、香菇丝略炒，烹绍酒，加上汤、精盐（五分）、味精（五分）、白糖、酱油、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉一钱五分调稀勾芡，最后加麻油和花生油（三钱）炒匀，放在蛋丝上面，撒上左口鱼末即成。

特点

此菜蓬松的蛋丝，宛如雀巢，上面铺着各种丝料，嫩、滑、爽皆备，故名。