原料

主料

• 蟹肉二两
• 腌虾仁二两
• 烤鸭肉二两
• 熟瘦火腿一两八钱

配料

• 鸡蛋清三两
• 香菜三钱

调料

• 精盐七分
• 味精一钱
• 芝麻油五分
• 湿淀粉一钱
• 上汤七钱
• 熟猪油三斤（约耗一两五钱）

做法

1. 将鸭肉切成约5公厘的细粒。火腿切1公分长薄片。 2. 把上汤、麻油、湿淀粉、精盐（二分）、味精（五分）调成芡汁。 3. 中火烧热炒锅，下油半斤，烧至三成热，放入虾仁炸至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅回炉上，下芡汁推勾，烧至微沸起，分别调入虾仁和蟹肉。 4. 将鸡蛋清顺着一个方向搅打至浮结成蜂窝形蛋泡，然后下精盐五分、味精五钱推勾。取大汤碗一只，内壁抹上猪油，把蛋泡和肉料分四层放入碗中（即先放蛋泡六分之二，上面放人虾仁；再放蛋泡六分之二；又放烤鸭肉；再放蛋泡六分之二；再放蟹肉；再放蛋泡六分之二；最后放人火腿片；香菜排在最上面。） 5. 用中火烧热炒锅，下油三斤，烧至三成热，离锅口，把大汤碗里的蛋泡料轻轻地放入油锅内，端回炉上，边炸边用淋油三至四次，炸至蛋泡稍硬时，即用锅铲、笊篱轻轻捞起上碟便成。 炸蛋泡时，火候、油温要适当，若过旺，易焦、色不洁白；不足，则会出现漏洞，肉料外流，不能成型。

特点

此菜将蛋泡用油炸，制法别致，里面裹着的肉料层次分明，顶层火腿薄片隐约可见；嫩滑爽口，可口不腻，原名“雪里藏珍”，为近年创新菜品之一。