原料

主料

• 带皮冬瓜一个（约重九斤）
• 净鸭肉三两
• 烤鸭肉一两五钱
• 瘦猪肉二两
• 田鸡肉片二两
• 蟹肉一两五钱
• 腌虾仁一两五钱
• 鸭肾（胗）一两五钱
• 熟瘦火腿粒五钱
• 熟瘦火腿末二钱
• 鲜莲子二两
• 鲜草菇二两
• 夜来香花五钱

调料

• 鸡骨、田鸡骨、猪骨共八两
• 姜一片（约重一钱）
• 精盐二钱
• 味精一钱五分
• 绍酒一钱七分
• 湿淀粉一钱
• 上汤二斤五两
• 淡二汤四斤
• 花生油五钱

做法

1. 将冬瓜蒂部分切下25公分成冬瓜盅。将盅的瓜皮刨成斜边后，把盅口四周改作锯齿形，挖去瓜瓤，在皮上刻上图案。然后放入沸水锅浸没煮约10分钟，取出用清水冷却，放入大汤盅内。将鸡骨、田鸡骨、猪骨，用沸水滚（余）约5分钟，捞起放入瓜盅内。用旺火烧热炒锅，放二汤二斤半和精盐一钱五分、味精一钱、绍酒二钱，烧沸后倒入瓜盅，入蒸笼用中火炖约1小时至熟（软烂）取出。 2. 将猪肉、鸭肉、烤鸭肉、鲜菇均切成8公厘大的粒。用湿淀粉七分与猪肉粒、鸭肉粒拌匀后，放入沸水锅滚（半斤）、味精（三钱）、精盐（三钱）、绍酒（一钱）、火腿粒、姜片，入蒸笼用中火炖约1小时至软烂取出。 3. 炒锅放入沸水一斤、精盐五分，下鲜菇粒和剥皮去芯的鲜莲子，焯约半分钟，取出沥去水分。用湿淀粉一钱和田鸡肉拌匀。换沸水一斤锅，先放入田鸡肉片、虾仁、鸭肾，各滚约半分钟捞起。 4. 去掉瓜盅内的鸡骨、田鸡骨、猪骨和汤，用洁净毛巾吸干瓜内外，用油抹匀瓜外皮。用中火烧热炒锅，放入上汤、味精（二分）、精盐（二分），烧至微沸；将以上所有炖、煨好的原料放入，再烧至微沸，撇去汤面浮沫，一并倒入瓜盅。另将蟹肉和烤鸭肉分别用烧沸的二汤一斤五两淋过，一同放入瓜盅。把夜来香花茎插满瓜盅的圆口（或用蟹黄分小堆围上），剩下的花放入瓜盅，最后在瓜盅圆口的花旁撒上火腿末便成。食时佐以精盐（煮制冬瓜不可用酱油，否则会有酸味）。

特点

此菜精工细作，图案形态美观，色泽调和，汤香醇味美，清淡解暑，瓜软烂，肉鲜滑爽脆，是传统夏令佳品。