原料

主料

• 冬瓜四斤
• 鸡肉一两二钱
• 鸭肾（胗）一两二钱
• 田鸡肉片一两二钱
• 烤鸭肉一两二钱
• 蟹肉一两二钱
• 熟瘦火腿三钱
• 鲜草菇一两五钱
• 鲜莲一两

调料

• 鸡骨二两五钱
• 田鸡骨二两五钱
• 精盐一钱四分
• 味精九分
• 胡椒粉一厘
• 芝麻油一分
• 湿淀粉一钱五分
• 上汤二斤二两
• 淡二汤一斤五两
• 熟猪油二钱

做法

1. 将冬瓜（肉厚4公分以上）洗净去皮、瓤，改制成直径约18公分的圆形一块。鸡肉、鸭肾片切成3公分、宽3公分、厚1公厘的薄片。火腿切成六片。烤鸭肉斜切成十二片。鲜莲剥皮去芯。 2. 将冬瓜块放入沸水锅内浸约10分钟，用清水冷却后取出，放入汤窝（近瓜瓤一面向上）。另将鸡骨、田鸡骨放入沸水锅浸约半分钟取出，倒入漏勺沥去水后，放在冬瓜上面。用中火烧热炒锅，放入二汤、精盐（一钱）、味精（五分），烧至微沸，倒入冬瓜窝内，入蒸笼用中火炖约1小时至熟（软烂）取出，瓜瓤块轻轻转到碟上，在瓜中心挖一圆洞（直径约14公分，瓜洞挖得越深越好，但不能挖穿），挖出的瓜肉留下待用。 3. 鸡肉片、田鸡肉片、鸭肾片、鲜菇、鲜莲，各滚约半分钟，捞起沥去水，一同盛入碗中。然后拌入味精（四分）、精盐（二分）、麻油、胡椒粉、猪油拌匀。瓤肉放在瓜洞里，用沸水淋一次。 4. 将瓜腿片、烤鸭片和蟹肉整齐地排在瓜洞里，倒入拌匀的鸡肉片等，用挖出的瓜肉封洞口，然后轻轻裹入大窝汤内。用中火烧热炒锅，放入上汤，烧至微沸，撇去汤面浮沫，徐徐倒入汤窝，入蒸笼用中火再炖约10分钟便成。

特点

此菜瓜白如玉，晶莹透明状，瓜内各种肉料隐约可见，汤清彻，味鲜而不腻，原名“白玉藏珍”，为传统夏令佳品。