原料

主料

• 虾胶一斤（净重三两）
• 熟鲜笋肉七两

配料

• 鸡蛋清二钱
• 熟瘦火腿末二钱
• 郊菜六两
• 香菜叶二钱

调料

• 精盐七分
• 味精一分
• 胡椒粉一厘
• 芝麻油一钱
• 绍酒一钱
• 干淀粉三钱
• 湿淀粉二钱
• 上汤三两
• 淡二汤二两
• 芡汤四钱
• 熟猪油一两三钱

做法

1. 将鲜笋切成直径4.5公分的圆条（净重约三两），竖切成两个半圆形的两块，在每块弧形的一面顺笋纹刻齿形，然后横切成6公厘厚的，再从（即第一刀不切断，第二刀切断）。将虾胶搓成二十四丸子（每个约重三钱），将虾胶馅分十二个丸子（每个约重三钱）。 2. 用中火烧热炒锅，下沸水一斤、精盐三分，放入笋片焯约1分钟，捞起晾凉后，用洁净毛巾吸干水分。在每片笋的内壁，抹上干淀粉，瓤入虾胶馅，再用鸡蛋清抹平笋口，在馅的一边粘上香菜叶，另一边粘上火腿末，盛在碟中，入蒸笼用旺火蒸约7分钟至熟（要掌握好火候，火不旺虾胶会变糜，时间过长，又会松散），取出晾凉后去脾上，排成三行，每行八片。 3. 用中火烧热炒锅，下油四钱，放入郊菜、精盐（三分）、二汤（二两），炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下油二钱，放入郊菜，用芡汤调匀湿淀粉五分勾芡，淋油二钱炒匀，倒入漏勺沥去水后，排在每行笋片的两旁成四行。 4. 炒锅洗净放在中火上，下油二钱，烹绍酒，加上汤、味精（一分）、精盐（一分）、胡椒粉，用湿淀粉一钱半调稀勾芡，最后加入麻油和猪油（三钱）推匀，淋在笋片上即成。

特点

此菜呈半月形。在虾胶面上点缀以碧绿的香菜，枣红色的火腿，色调素雅，味清爽脆，夏季食之最宜。