原料

主料

• 茭笋（茭白）肉七两
• 菜惹（菜苞）二两
• 鸡球（鸡胗）球一两五钱
• 虾胶（虾胶）一两五钱
• 肚仁一两五钱
• 鱼青一两五钱
• 鲜菇一两五钱
• 干虾子一钱

调料

• 鸡蛋清一钱
• 蒜泥一钱
• 姜花五片（约重五分）
• 精盐一钱三分
• 味精五分
• 白糖三钱
• 胡椒粉一厘
• 芝麻油二钱
• 绍酒二钱
• 湿淀粉三钱
• 上汤三两
• 淡二汤一两
• 芡汤三两
• 熟猪油二斤（耗二两三钱）

做法

1. 将茭笋肉切成长条，然后用刀刻成各种花鸟鱼虾形状，再切成5公厘的片。鸡球先用鸡蛋清、后用湿淀粉（五分）拌匀。鱼青挤成橄榄形的丸子（每丸约重一钱），放入盛有清水中。2. 用中火烧热炒锅，下沸水一斤，精盐五分，放入姜笋片焯约2分钟捞起；下鲜菇焯1分钟捞起。换沸水下锅，先后将鱼青丸、鸡球、虾球、肚仁分别烫（余）至刚熟，倒入笊篱沥去水。3. 用中火烧热炒锅，下油二钱，放入菜惹，加精盐一分、二汤一两，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下油二钱，倒入菜惹，用芡汤调匀湿淀粉（五分）勾芡，倒入漏勺沥去水盛起。4. 炒锅洗净放在中火上，下油一斤五两，烧至五成熟，下姜笋过油约2分钟捞起，再按顺序放人鸡球、虾球、肾球、肚仁、鱼青丸，共过油约1分钟，即一起倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下油二钱，加绍酒、上汤、芡汤、鲜菇、姜笋，炒匀后加入白糖和精盐七分，味精五分，约煮半分钟后，放下鸡球、虾球、肾球、肚仁、鱼青丸、胡椒粉，用湿淀粉二钱调稀勾芡，最后用麻油和猪油（六钱）炒匀上碟，用菜惹镶边即成。

特点

此菜选料新鲜，精工细作，色调宜人，茭笋软滑，肉料滋味各异。