原料

主料

• 猪肉虾胶馅七两二钱
• 凉瓜（苦瓜）一斤

调料

• 蒜泥一分
• 姜米一分
• 精盐三分
• 味精六分
• 豆豉泥三钱
• 白糖二分
• 食用碱水一钱
• 芝麻油一分
• 胡椒粉一厘
• 深色酱油五分
• 绍酒二钱
• 干淀粉一钱五分
• 湿淀粉一钱五分
• 淡二汤六两
• 熟猪油五两（约耗一两二钱）

做法

1. 将凉瓜切去头、尾，横切成1公分的段，挖去瓤。把猪肉虾胶馅揉成二十四颗丸子（每颗约重三钱）。 2. 炒锅放在炉上，下沸水一斤，加碱水，放凉瓜段焯约1分钟至六成熟（软烂），呈碧绿色时捞起，用清水漂净碱味冷却。然后用洁净毛巾吸干水分，在瓤段内壁抹上干淀粉，瓤入馅料抹至平滑。 3. 用中火烧热炒锅，下油糖（潮）锅后倒回油盆，改用小火，把瓤瓜逐段放入，边煎边加油，煎至两面金黄色取出。改用中火，加二汤、味精、白糖、豆豉泥，煮绍酒，加酱油约1钱，炒约1分钟，下胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和猪油（四钱）拌匀上碟便成。

特点

此菜外皮碧绿，肉馅金黄，豉味浓，软滑可口，略有苦味，食后回甘。

附加说明

将苦瓜换上剥开去籽的辣椒，不用焯水，按以上用料和制法，即成“煎瓤辣椒”。