原料

主料

• 大芥菜二斤
• 浸发厚香菇一两五钱
• 猪五花肉一斤

配料

• 熟瘦火腿二钱
• 猪骨一两
• 火腿骨一两

调料

• 精盐二钱
• 味精一钱
• 胡椒粉一分
• 芝麻油一钱
• 绍酒二钱
• 湿淀粉二钱
• 食用纯碱一钱
• 上汤一两
• 淡二汤二斤
• 熟鸡油二两
• 熟猪油一斤（耗一两五钱）

做法

1. 将芥菜洗净，切成两半。猪肉切五块。火腿切五片。猪骨砍成五段。 2. 炒锅放在炉上，下沸水二斤，加纯碱，放入芥菜，约焯一分半钟，用清水冲去碱味，剥净菜的外膜。炒锅洗净放在炉上，下熟猪油，放入香菇略炒，加上汤一两和味精二分，约煮半分钟盛起。 3. 用中火烧热炒锅，下猪油，烧至五成热，放入芥菜滤过油约半分钟，倒入笊篱沥去油后倒入竹笙子垫底的沙锅里。将炒锅放回炉上，放入猪肉、猪骨、火腿骨略炒，烹绍酒，加二汤、精盐倒入沙锅，用中火煠约40分钟，取出。去掉猪肉、猪骨、火腿骨，加入香菇，再煠约10分钟，取出回笊篱沥去油后倒入竹笙子垫底的沙锅里，将菜排在碟的四周，火腿片排在菜上面。 4. 炒锅洗净放在炉上，倒入原汁，加味精（八分）、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉调稀勾芡，淋在菜上面即成。

特点

此菜用潮汕所产大芥菜烹制，香烂软滑，鲜味浓郁，有独特风味。