碧绿薯苗羹
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 327 页
粤菜
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原料
主料
- 番薯嫩叶二斤
配料
- 浸发草菇二两
- 熟瘦火腿二两
调料
- 精盐七分
- 味精七分
- 芝麻油一钱
- 湿淀粉三钱
- 食用纯碱二钱
- 上汤一斤
- 熟鸡油二两
- 熟猪油三两
做法
1. 将番薯叶择去叶梗后洗净。草菇切粗粒。火腿切细粒。 2. 炒锅内放沸水五斤，加入纯碱，下番薯叶焯约半分钟捞起，用清水冲去碱味后用洁净毛巾吸干水分。炒锅洗净放在中火上，下油一两，烧热后放入草菇和上汤四两，约焖5分钟捞起。 3. 炒锅洗净放在中火上，下油二两，放入番薯叶略炒，加入草菇（连汤）、上汤（六两）、精盐、味精，约煮5分钟，用湿淀粉调稀勾芡，加麻油和鸡油推匀盛起，撒上火腿粒即成。
特点
此菜粗料精制，色泽碧绿，汤羹稠浓，香醇软滑，原名“天河素菜”，为潮州风味。