麻辣肉片
出处：《中国菜谱 · 四川》 · 第 12 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪里脊肉五两
配料
- 鲜菜心二两
- 蛋清糊一两
调料
- 姜末五分
- 花椒三分
- 熟芝麻粉二钱
- 味精二分
- 辣椒油三钱
- 酱油三钱
- 郫县豆瓣六钱
- 白糖二钱
- 精盐二分
- 湿淀粉一钱五分
- 肉汤一两五钱
- 熟猪油八两（约耗二两五钱）
做法
1. 将猪里脊肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的片，盛入碗内，加蛋清糊、精盐（一分）拌匀。豆瓣剁碎。菜心洗净。花椒捣碎。将酱油、白糖、姜、味精、湿淀粉、肉汤放在碗内，调成芡汁。 2. 炒锅置旺火上，下油（五钱）烧至六成热，放人菜心炒几下，再加入精盐（一分）炒熟，盛入盘内。将炒锅洗净，下油（七两五钱）烧至五成热，放人肉片划散，滤去余油，加入花椒、豆瓣炒至肉片呈红色时，烹入芡汁，接着加入辣椒油、芝麻粉颠翻几下，盖在菜心上即成。
特点
此菜色泽红亮，鲜嫩适口，麻辣味浓，适宜冬季食用。