火爆肚头
出处：《中国菜谱 · 四川》 · 第 21 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肚头五两
配料
- 水发香菌五钱
- 水发玉兰片五钱
- 马耳朵泡红辣椒二钱
- 马耳朵葱二钱
- 蒜片一钱
- 姜片一钱
- 豌豆苗十棵
调料
- 精盐四分
- 湿淀粉五钱
- 绍酒二钱
- 肉汤一两
- 芝麻油二钱
- 熟猪油二两五钱
做法
1. 将肚头的油筋去掉，制成十字花纹（深度占肚头的三分之二），切成边长六分的菱形块，盛入碗内，加入湿淀粉（三钱）、精盐（二分）拌匀。玉兰片、香菌分别片成薄片。将绍酒、精盐（二钱）、湿淀粉（二钱）、芝麻油、肉汤放在碗内，调成芡汁。 2. 炒锅置旺火上，下猪油烧至八成热，放入肚头爆散，加入姜、蒜、泡红辣椒、香菌、玉兰片、豌豆苗炒一下，烹入芡汁，颠翻几下即成。
特点
此菜形色美观，脆嫩带鲜，鲜香可口。