原料

主料

• 猪肥瘦肉一斤
• 鲜荠菜一斤
• 荸荠三两
• 肥火腿一两

配料

• 虾米五钱
• 蛋清糊一两

调料

• 绍酒二两
• 精盐二钱
• 味精一分
• 姜三钱
• 葱结三钱
• 胡椒粉三分
• 湿淀粉二钱
• 肉汤一斤五两
• 熟猪油三两
• 熟鸡油一两

做法

1. 将虾米用沸水涨发，荸荠去皮，与五成肥、五成瘦的猪肉和火腿分别切成一分大小的粒，盛入盆内，加入精盐（一钱四分）、绍酒（六钱）、胡椒粉（二分）、蛋清糊拌匀成肉馅，然后捏成四个相等的扁圆形肉团。 2. 炒锅置中火上，下猪油（二两）烧至五成热，放入四个肉团，将两面煎成浅黄色时铲起。再下猪油（一两）烧至五成热，放鲜荠菜苞炒熟，盛入盆内。 3. 取小瓦罐一个，加入肉团，加入肉汤、姜（拍松）、葱、精盐（六分）、绍酒（四钱），置旺火上烧沸，撇去浮沫，改用小火煨两小时至熟，取出，摆入盘内。接着将荠菜放入瓦罐内烧沸出味，捞出，围在肉团四周。用湿淀粉将汤汁勾成薄芡，加入胡椒粉（一分）、味精（一分）、熟鸡油勾芡，浇入盘内即成。

特点

此菜肉质细腻，有荠菜的清香味，鲜美可口，是春季的应时菜。

附加说明

荠菜：是四川省的一种绿肥作物，其尖可供食用。