原料

主料

• 猪环喉十五根

配料

• 水发玉兰片五钱
• 水发鸡松菌一两
• 熟瘦火腿五钱
• 姜片二钱
• 葱段三钱
• 鲜菜心二两

调料

• 精盐三钱
• 湿淀粉三钱
• 酱油五钱
• 绍酒二钱
• 胡椒粉二分
• 味精二分
• 肉汤七钱
• 芝麻油二钱
• 熟猪油二两

做法

1. 将猪环喉洗净，撕去油筋和杂质（上面少量的油质可以不去），再将内层翻出，交叉切成“人”字形（如图），放入汤锅内稍煮一下，捞出，切成一寸五分长的段，放入碗内，加肉汤（二两）、精盐（二分）、绍酒（一钱）、姜（一钱）、葱（一钱），上笼蒸两小时三十分钟取出。火腿、玉兰片、鸡松菌各切成二寸长、六分宽、一分厚的片。鲜菜心在沸水锅内焯（四川习惯称此法为“潷”）一下。 2. 炒锅置旺火上，下猪油烧至六成热，放入葱（二钱）、姜（一钱）炒香后，捞去不用，再放入火腿、鸡松菌、玉兰片、环喉炒一下，加入肉汤（五两）、绍酒（一钱）、胡椒粉、酱油（一分）、鲜菜心略烧入味后，先将菜心捞出人盘内垫底，然后用湿淀粉勾薄芡，加入味精，淋入芝麻油，用手勺推转一下，浇在鲜菜心上即成。

特点

此菜形色美观，咸香味美。