原料

主料

• 猪肥瘦肉8两

配料

• 虾米5钱
• 熟火腿1两
• 水发玉兰片1两
• 水发白菌5钱
• 鲜菜心2两

调料

• 鸡蛋2个
• 猪油1两
• 葱白段3钱
• 味精3分
• 精盐1钱3分
• 胡椒粉2分
• 绍酒5钱
• 湿淀粉7钱
• 奶汤5两
• 姜片1钱5分
• 姜汁5分
• 熟猪油5钱
• 熟鸡油5钱

做法

1. 将五成肥、五成瘦的猪肉剁碎。虾米用沸水涨发（原汁留用），与火腿、玉兰片、白菌均切成绿豆大的粒。 2. 将虾米、火腿、玉兰片、白菌各取一半，连同肉粒盛入碗内，加入精盐（八分）、绍酒（三钱）、味精（一分）、胡椒粉（一分）、湿淀粉（三钱）、姜汁（三钱）、鸡蛋拌匀成肉馅。 3. 将猪网油洗净，铺在碗内，再将剩下的一半虾米、火腿、玉兰片、白菌分别放在网油上面，摆成一个十字形，然后放入肉馅，铺匀呈窝形，上笼蒸约三十分钟熟，取出，翻扣在用熟鲜菜心垫底的盘内，揭去网油。 4. 炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下葱白、姜片炒出香味，倒入奶汤沸出味后，捞出姜、葱不用，再放入剩余的精盐、味精、胡椒粉、绍酒和涨发虾米的原汁，用湿淀粉（四钱）勾薄芡，淋熟鸡油，浇在肉脯上即成。

特点

此菜色淡黄，鲜香细嫩，清爽可口。因有虾米、火腿、玉兰片、白菌，故名“四鲜”。