原料

主料

• 猪肘(无骨)一只(约重一斤五两)
• 猪蹄四只
• 绿豆四两

调料

• 精盐二钱
• 味精二分
• 葱结一两
• 姜三钱
• 猪瘦肉茸二两
• 肉汤五斤
• 红油味碟一碟
• 姜汁味碟一碟
• 椒麻味碟一碟
• 蒜泥味碟一碟

做法

1. 将猪肘、猪蹄刮洗干净，绿豆洗净，用纱布包好。猪瘦肉茸放入碗内，加清水五两解散。 2. 炒锅内放肉汤五斤，再放入猪蹄、肘、姜（拍松）、葱、纱布包，在旺火上烧沸，撇去浮沫，改用微火煨约三小时，将猪肘捞出稍晾后，切成一寸五分长、八分宽、一分半厚的片，葱姜蒸至极粑取出。 3. 将炒锅内的猪蹄、纱布包捞出（另作它用），去掉姜、葱，待原汤沉淀后滗入炒锅内（杂质不用）烧沸，下瘦肉茸（连清水）煮到汤汁刚沸时，撇去浮沫，放人精盐、味精，用纱布将汤汁过滤入盆，接着加入猪肘肉片，放进冰箱冻凝。 4. 取出冻肘，切成一寸二分长、八分宽、二分厚的片，整齐地摆在盘内，与红油、姜汁、椒麻、蒜泥四个味碟同时上桌（食者可随意选择调味蘸食）。

特点

此菜透明带绿，味多样，清淡爽口，是夏令应时菜肴。