原料

主料

• 酥肉四两
• 水发响皮三两
• 熟猪舌一两五钱
• 熟猪肚一两五钱
• 熟猪心一两五钱
• 熟火腿一两
• 尖刀丸子十六个
• 水发干笋一两五钱
• 如意蛋卷三两
• 水发鸡松菌一两

调料

• 胡椒粉二分
• 味精三分
• 鲜菜心一两
• 绍酒一两
• 精盐一钱二分
• 姜一钱
• 葱段二钱
• 花椒约十粒
• 奶汤一斤五两

做法

1. 将水发响皮切成一寸五分长、五分宽的条，水发干笋撕成条，切成一寸五分长的段。分别先在沸水内汆一次，然后用肉汤再汆一次，捞出。鸡松菌片成片。熟猪舌、肚、心、火腿分别切成一寸五分长、八分宽、一分厚的片。酥肉长、宽与猪舌、肚相同，稍厚。如意蛋卷横切成三分厚的片（如图）。 2. 取平底细瓷大碗，放入姜（拍松）、葱、花椒、响皮、笋段垫底。将酥肉逐片放在响皮上排成圆形。再将尖刀丸子放在酥肉上摆成四组（如图）。 3. 猪心、肚、舌象铺瓦一样，在碗内摆成圆形。蛋卷、火腿、鸡松菌平放在猪心、肚、舌的上面。然后在奶汤（五两）中加入精盐（六分）、绍酒，倒在菜上，入笼蒸两小时取出，放上焯熟的鲜菜心，再取奶汤（一斤）加胡椒粉、味精、精盐（六分），浇入碗中即成。

特点

此菜原料多样，香鲜醇厚，经济实惠。

附加说明

尖刀丸子：这种猪肉丸子是将肉馅放在手上心，用刀刮成约一寸二分长的箭尖后圆的丸子，使其离人袜有油的盘中，并放整齐，再入笼用旺火蒸五分钟至熟。