原料

主料

• 猪肥瘦肉六两
• 猪网油六两
• 净鲜笋二两
• 蛋清糊⑦二两
• 荸荠五钱
• 熟火腿二钱
• 水发木耳二钱
• 豌豆苗八棵
• 姜末三钱
• 葱花五钱
• 绍酒三钱
• 胡椒粉三分
• 精盐二钱
• 味精二分
• 湿淀粉一两
• 芝麻油一钱五分
• 细干淀粉一两
• 肉汤四两
• 熟菜油二斤（约耗二两）

做法

1. 将鲜笋焯熟，切成细粒。猪肥瘦肉、荸荠分别剁碎。火腿切成绿豆大的粒。将以上四种原料放入盆内，再加入姜、葱、精盐（一钱）、绍酒（二钱）、胡椒粉（二分）、芝麻油（五分）、湿淀粉（七钱）拌匀成馅。另取碗一只，放入剩下的精盐、绍酒、胡椒粉、湿淀粉（三钱）、味精、肉汤调成芡汁。 2. 将猪网油洗净，搌干水，切成四寸长、二寸宽的长方形共二十四张。将网油平铺在案板上，抹上蛋清糊，放上肉馅，从身边向外裹，再将左右两边包拢，封口处抹上蛋清糊裹紧粘牢。 3. 炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，将肉卷逐一沾满干淀粉放入，炸至呈金黄色时，滗去菜油，烹入芡汁，加入豌豆苗、水发木耳，颠翻几下，盛入盘内，淋上芝麻油（一钱）即成。

特点

此菜外酥内嫩，亮汁亮油，鲜香味美。