炸桃腰
出处：《中国菜谱 · 四川》 · 第 50 页
川菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 猪腰五两（约重八两）
- 核桃仁二两
- 蛋清糊三两
配料
- 糖醋生菜三两
- 椒盐味碟二钱
调料
- 绍酒三钱
- 姜二钱
- 葱结三钱
- 精盐一钱
- 芝麻油二两
- 熟菜油二斤（约耗三两）
做法
1. 将猪腰对剖，片去腰膜，剞成十字花纹（刀深占猪腰的三分之二），切成两个正方小块（五个猪腰共切成二十块），洗净，加绍酒、精盐（一钱）、姜（拍松）、葱拌匀，浸渍入味后，擢干水。核桃仁用沸水浸泡，剥去皮，放入油锅中炸酥，捞起。 2. 炒锅置旺火上，下油烧至五成热，将腰块有花纹的一面向下，放在手掌上，再放上～糖核桃仁包拢，下油锅炸至呈淡黄色，捞起。炸完后，待油烧至八成热时，将腰块全部放入，炸至呈金黄色，淋去余油，颠翻几下，整齐（花纹向上）地盛入盘内，糖醋生菜铺在盘的两端，与椒盐味碟同时上桌（配荷叶饼同食）。
特点
此菜形色美观，桃仁香酥，猪腰嫩脆。