原料

主料

• 猪肥肠头二斤

配料

• 姜三钱
• 葱段三钱
• 花椒约十五粒
• 糖醋生菜三两

调料

• 绍酒一两
• 酱油三钱
• 醋三钱
• 白糖二钱
• 精盐九分
• 湿淀粉二钱五分
• 姜末一钱
• 葱花一钱
• 蒜末一钱
• 肉汤二两
• 芝麻油二钱
• 熟菜油二斤（约耗一两）

做法

1. 将体厚质优的肠头（带肛门的一圈切去）洗至肠白涩手，放入沸水锅内煮十五分钟，捞出，盛入碗内，加精盐（八分）、葱段、绍酒、花椒、姜（拍松）入笼蒸三小时，取出，搌干水，用竹签戳十多个气眼。取小碗一只，放入湿淀粉、白糖、酱油、芝麻油（一钱）、精盐（一分）、醋、肉汤调成芡汁。 2. 炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热，顺边横着将肠头放入，炸至呈金黄色，捞出，刷芝麻油（一钱），切成四分长的圆段（称“扳指”），堆放在盘的一端。糖醋生菜放在盘的另一端。 3. 炒锅置旺火上，下菜油（五钱），加姜末、蒜末、葱花炒一下，烹入芡汁，收成糖醋汁，盛入两个味碟内，与“扳指”一同上桌。

特点

此菜色泽金黄，外酥内嫩，吃时佐以糖醋生菜或蘸以糖醋汁，都别有风味。

附加说明

“扳指”：此菜因成菜后，肠头形似古代射箭时带在拇指上的扳指（玉石指环）而得名。