原料

主料

• 乳猪一只 (约重三十斤)

调料

• 红酱油二两
• 芝麻油二钱
• 葱姜味碟四碟

做法

1. 将乳猪买回后，用稀饭喂养三、四天，以去其腹内污秽并促其长膘。宰杀时，用尖刀从咽喉处下刀，倒提后足排除血浆，再将干细炭灰撒在猪身，用手抹匀，以六至七成的热水烫洗去毛（从头至尾将毛去净），再用清水洗净，然后从喉头起对半剖开，去内脏（留猪腰）。 2. 在靠近颈下裙边处，用尖刀各挖一个孔，将两只前脚屈起，塞入腹腔。另用竹筷两支，削成竹钉，分别穿过猪蹄前端钉牢，以防烤时滑出腹外。两只后脚也如前法蕊入靠近后腿裙边的腹腔内，用竹钉钉牢。 3. 将猪放在热水中烫一烫，使皮伸挺，取出，抹干水，趁热用红酱油将皮抹成黄红色。接着从杀口处取出颈骨一节（约一寸长），再从腹腔内脊椎与肋骨接榫处（俗称龙骨）切断（约二寸长），以便上叉时猪身平伏。不致突起。 4. 将叉子（铁制，两股）从猪后腿近肛处刺进猪肉层，再从猪头两耳根下穿出（叉尖约与猪眼平行）；两耳用刀修去一部分，使之直立略成尖形；将尾巴用竹签穿过，扭成“乙”字形，尾尖向上略微倾向猪头。然后，用叉头竹签从肚腹两边裙边处刺进猪肉（以不伤皮为度，在肋缝处可以斜刺），大约每根肋骨刺三下，这样可避免烤时猪身皮面起泡。注意切勿将猪皮刺伤。 5. 砌砖池一个，二尺五寸长、二尺宽、六寸五分高，池底垫一层约五分厚的细炭灰。将木炭烧红，置于砖池中央，将猪头向下，腹向池外，用火烤到头顶，至猪脸呈淡黄色，耳朵烤干为止。接着将炭火匀平散开，把叉子平放在砖池上，猪腹向下，烤干水气（即以手触之无水分、不粘手为度）。再将木炭拨至砖池周围，中间不留炭火，木炭分布在叉柄、叉尖两端占三分之二（即放猪头、尾处），两侧占三分之一。烤时猪背向下，腹向上。在往两侧翻动时，起初角度应稍大，翻至裙边肉处为止。等到裙边烘烤至微带黄色时，角度渐小，直到只翻烤背部。烤至全身火色均匀，烤呈黄鱼色时，再用滚转烤的方法，将全身烤至呈金红色，用筷子敲时能发出“卜卜”的声音即成（注意翻动时手要稳，火要匀。如发生起泡现象，必须立即将叉离开砖池，用竹签由腹腔内胆起泡不远处刺进，以泄其气，否则影响质量）。 6. 将木炭散开铺满池，将猪身抹上芝麻油，在火上翻滚烤约四、五遍离池。将叉尖用布擦净，用手扶住猪后肘将叉取出。再将猪放在干净案板上，用尖刀将猪皮划成长方形骨牌片（划时先从头至尾划直线，后划横线），再用小刀启松，使皮肉相离，但仍保持原形。随配点心两碟（荷叶饼、烧饼均可），连同葱姜味碟上桌。

特点

此菜制作考究，工艺性强，菜形完整，色泽金红，皮酥香，配以葱、酱等同食，别有风味。系烤烧大菜，一般用于高级筵席。