烟熏排骨
出处：《中国菜谱 · 四川》 · 第 61 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪排骨二斤
配料
- 葱结二两
- 姜三钱
调料
- 五香粉一分
- 糟糟汁六钱
- 花椒约十五粒
- 精盐二钱
- 绍酒三钱
- 芝麻油二钱
- 专用卤水五斤
- 熟菜油二斤（约耗一两）
做法
1. 将带有肥膘的肋条排骨去边尖不整齐部分，以三根为一份斩成约四寸宽的块，盛入盆内，加入绍酒、精盐、五香粉、花椒、葱、姜（拍松）、糟糟汁拌匀，上笼蒸至刚熟时取出，再放入专用卤水中，卤至肉即将离骨时，取出晾凉。 2. 炒锅置旺火上，下菜油烧至三成热时，下卤好的排骨，炸至呈金黄色捞起，平放在熏炉内，用鲜柏枝烟熏至排骨两面有较浓的烟熏味时，斩成小块，盛入盘内，刷上芝麻油即成。
特点
此菜经蒸、卤、炸、熏等工序制成，肉质松软，酥香鲜美。