原料

主料

• 猪肝二两
• 竹荪一钱五分
• 鸡蛋清二个

调料

• 姜一钱
• 葱段一钱
• 精盐九分
• 胡椒粉三分
• 绍酒三钱
• 味精二分
• 清汤二斤

做法

1. 将竹荪用温水泡发十分钟，去蒂洗净，横切成六分长的段，再将每段切成四小瓣，放入清水中漂洗，然后，在汤锅中汆一、两次。 2. 选黄色细沙猪肝去筋，捶成膏，盛入汤碗内，加入清汤（二两）调匀，用丝箩滤去肝渣，留用肝汁。将葱段、姜（拍松）放入肝汁中浸泡五分钟后检出，再加入鸡蛋清、精盐（三分）、胡椒粉（一分）、绍酒（一钱五分），在汤碗内调匀，上笼用旺火蒸约十分钟，使肝汁凝结成肝膏。 3. 炒锅置旺火上，加入剩余的清汤、精盐（六分）、胡椒粉（二分）、绍酒（一钱五分）烧沸，放入竹荪，加入味精。 4. 将笼中肝膏取出，用细竹签轻轻地将肝膏沿边划一圈，然后舀入竹荪和清汤即成。

特点

此菜肝质细嫩，入口滑爽，竹荪脆嫩，汤鲜味美，营养丰富。

附加说明

竹荪：又名竹参，是寄生在大山区苦竹根上的一种隐花菌类，成熟后形似雨伞，又象灯罩。其味香甜鲜美，有较高的营养价值。主要产地是四川、云南、贵州等省。一般用的是竹荪的干制品。