原料

主料

• 鲜猪肺一副 (约重二斤)
• 菠菜二斤
• 面粉二两五钱
• 猪肥瘦肉二两五钱

配料

• 葱段三钱
• 姜片二钱
• 奶汤二斤
• 肉汤一两

调料

• 精盐一钱三分
• 味精二分
• 胡椒粉二分
• 绍酒六钱
• 芝麻油一钱
• 熟猪油一两
• 熟鸡油一钱

做法

1. 选用白净无破损的猪肺，洗净呈白色，入汤锅煮熟，捞起晾凉，切成一寸二分长、一寸宽、半分厚的片，在蒸碗内摆成风车形，再加入葱段（二钱）、姜（一钱）、精盐（五分）、绍酒（三钱）、奶汤（二两）上笼蒸熟。猪肉剁成茸，盛入碗内，加芝麻油、精盐（三分）、肉拌匀成馅。 2. 菠菜洗净，取汁，与面粉拌匀（汁不够时可加少许清水），揉成面团，搓成条，扯成二十四个相等的面剂，擀成饺皮，加肉馅包成半月形的水饺，放入沸水锅内煮熟。 3. 炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，放入人参（一钱）、葱（一钱）炒一下，再加奶汤（一斤五两）、绍酒（三钱）烧沸，捞去姜、葱，放入精盐（五分）、胡椒粉，待汤再沸后加入味精，淋入鸡油。从笼中取出肺翻在大汤盆内，水饺镶在周围，浇上汤汁即成。

特点

此菜制精细，颜色美观，质地细嫩，味道鲜香。

附加说明

做法第三步中提及“放入人参（一钱）”，但“人参”未在原料列表中列出，可能为笔误。