肥肠豆瓣沙汤
出处：《中国菜谱 · 四川》 · 第 65 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肥肠中段一斤
- 干豌豆七两
配料
- 姜二钱
- 葱结约十五粒
- 花椒约十五粒
- 葱花一钱
调料
- 精盐一钱五分
- 绍酒三钱
- 胡椒粉三分
- 味精三分
- 鸡汤二斤
- 熟猪油二两
做法
1. 将肥肠洗净至肠泥涇干，放入沸水锅内余十五分种，捞起盛入碗内，加姜、葱、花椒、绍酒、精盐（八分）、上笼蒸三小时至粑，取出，切成一寸二分长、三分宽的条。 2. 干豌豆用温水泡八小时，捞入碗内，加清水一斤，上笼蒸约二小时至豌豆粑，沥干水，用漏勺压取豆泥（豆壳不用），盛入碗内。 3. 炒锅置旺火上，下猪油烧至七成热，放入豆泥炒香成豆沙，再加精盐（七分）、鸡汤、肥肠烧沸，撇去浮沫，加味精、胡椒粉，盛入碗内，撒上葱花即成（吃时用汤匙捞边食）。
特点
此汤呈淡黄色，肥肠软嫩，爽口不腻，豆沙酥香，味浓而鲜。