锅酥牛肉
出处：《中国菜谱 · 四川》 · 第 84 页
川菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 熟黄牛胸膘肉五两
配料
- 蛋清糊三两
- 糖醋生菜三两
- 葱酱味碟二碟
调料
- 精盐二分
- 酱油三钱
- 姜二钱
- 葱白段二钱
- 花椒五粒
- 绍酒五钱
- 熟菜油三斤（约耗二两）
做法
1. 将牛肉加姜（拍松）、葱、绍酒、花椒、酱油入笼蒸入味。 2. 将蛋清糊放入碗内，加精盐调匀。将蒸后的牛肉切成一寸五分长、一寸二分宽、一分五厘厚的片，平铺在盘内（依次铺严无缝），再均匀地抹上蛋清糊。 3. 炒锅置中火上，下油烧至五成热，将抹好蛋清糊的牛肉一次从锅边小心地滑进油锅内炸酥（呈金黄色），捞起，切成边长一寸的菱形片，摆在条盘的一端，盘的另一端放糖醋生菜，与葱酱味碟同时上桌。
特点
此菜肉酥醇，松脆化渣，配以葱酱、生菜同食，风味独特。