原料

主料

• 水牛毛肚五两

配料

• 牛肝二两
• 牛腰二两
• 黄牛皮(背柳肉)二两
• 牛脊髓二两
• 葱五两
• 青蒜苗五两
• 鲜菜二斤

调料

• 味精二分
• 芝麻油五钱
• 牛油二斤五两
• 熟牛肉四两
• 辣椒粉八钱
• 绍酒三钱
• 姜末一两
• 花椒一钱三分
• 精盐二钱
• 豆豉八钱
• 糟汁二两
• 郫县豆瓣二两五钱

做法

1. 先将毛肚(或千叶肚)上的杂物刮尽，摊于案板上，将肚层层理伸，再用清水反复清洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部(无肚叶的一面)的油皮，以一张大叶和一张小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切成约五分宽的片，用滚水漂起。肝、腰、肉均切成又薄又大的片。葱和青蒜苗均切成二、三寸长的段。鲜菜(选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可)用清水洗净，撕成长片。 2. 炒锅置旺火上，下牛油(二两五钱)烧至六成热，放入豆瓣(剁碎)、姜末、辣椒粉、花椒炒香，再加入牛肉汤烧沸，撇去浮沫，盛入锅内，置旺火上，放入绍酒、豆豉(剁碎)、糟汁，烧沸出味，勿将浮油撇去)，成火锅卤汁。临吃时，持火锅卤汁烧沸上桌。 3. 上桌时，净膛可先下入火锅，其它荤素生菜片分别盛入小盘中，与精盐、牛油(二两五钱)同时上桌。荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。 4. 给每一食者备一芝麻油加味精的味碟，供蘸食用。

特点

此菜以毛肚为主，配以其它生片，原料多样，由食者自烫自食，味重麻辣，汤浓而鲜，别具风味，为冬季时令菜。