清蒸江团
出处：《中国菜谱 · 四川》 · 第 94 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 子江团鱼一尾（约重二斤五两）
配料
- 水发香菌五个
- 火腿十片
- 姜五钱
- 水发虾米二钱
- 网油一张
- 葱段三钱
调料
- 精盐八分
- 胡椒粉二分
- 绍酒六钱
- 味精二钱
- 清汤三斤
- 姜汁味碟二碟
做法
1. 鱼经初步加工后，在鱼身两侧斜割六至七刀（刀深二、三分），用精盐（四分）、绍酒（三钱）腌入味。香菌片成薄片。火腿切成六分长的菱形片。 2. 将腌渍好的鱼滗去血水，放在蒸盘内，再将火腿、香菌片逐一插入鱼身刺刀处，加精盐（四分）、绍酒（三钱）、姜、葱、清汤（五两），盖上网油，入笼用旺火蒸三十分钟，取出。捡去网油、姜、葱不用，将鱼轻轻地滑入鱼盘内。 3. 炒锅置旺火上，放入清汤（二斤五两），再将蒸鱼的原汁滗入锅内，烧沸，加味精、胡椒粉，浇入鱼盘即成。食时，与姜汁味碟一起上桌。
特点
此菜形美观，肉质肥细嫩，汤味鲜，营养丰富。
附加说明
江团鱼：产于四川省乐山、重庆一带江中，体圆，头尖，独刺，肉肥美，为四川省名贵特产，多用于高级筵席。