原料

主料

• 墨鱼一尾（约重一斤五两）

配料

• 葱花三钱
• 葱白一根
• 姜末二钱
• 蒜末二钱

调料

• 香油豆瓣二两
• 醋八钱
• 绍酒三钱
• 细干淀粉一两五钱
• 湿淀粉一两
• 白糖一两
• 精盐三分
• 酱油一钱
• 化猪油二两
• 熟菜油三斤（约耗四两）

做法

1. 鱼经初步加工后，对剖，头相连，两边各留鱼尾一半，剔去脊骨（切忌不要将背面切断），在鱼身的两面用刀下，平刀进的刀法（深度为肉的三分之二）刹六至七刀，然后用精盐、绍酒抹遍鱼的全身。将葱白先切成长约二寸的段，再顺切成丝，漂入清水中。香油豆瓣剁细。 2. 炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热时，将鱼全身沾满干淀粉，提鱼尾，用炒勺舀油淋下刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈黄色时，捞出装盘。 3. 炒锅留余油（一两），置旺火上，下化猪油（一两），依次下姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾成薄芡，撒葱花，然后烹入醋，快速起锅，淋在鱼上，撒上葱白丝即成。

特点

此菜色红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。