原料

主料

• 活青鳝一尾（约重一斤五两）

配料

• 熟火腿五钱
• 水发玉兰片五钱
• 水发香菌五钱
• 猪网油一两五钱
• 葱结一两
• 姜五钱

调料

• 绍酒三钱
• 精盐三钱
• 味精二分
• 清汤一斤八两
• 姜汁味碟二碟

做法

1. 将活青鳝放在炭灰上滚一下，用刀斩头部，手尾部便血流尽，然后用布抹去炭灰，放入盆内，倒进摄氏七十度的热水，用木棒搅几下，取出，用小刀轻轻地刮去鳝身表面粘液，出现一层银白色的油皮，皮上呈现出美丽的花纹（刮时勿将油皮弄破，以免影响外表美观），剪去鳝翅，从尾部起切段，每段长六分，切至鳝段中出现内脏时，在鳝身四周割一圈，将骨刺剥断，如法一段段取下肉（勿将胆弄破）。2. 将猪网油铺在碗底。玉兰片、火腿、香菌均片成片，放在网油上面。将青鳝段竖放在网油上，摆成圆形，加入精盐、绍酒、葱结、姜、清汤（三两），上笼蒸二十分钟，出笼后去掉姜、葱，滗尽汤汁，翻扣入碗内，去网油，加味精，滗入清汤（一斤五两）即成。食时与姜汁味碟同时上桌。

特点

此菜肉质细嫩，色白汤清，味鲜美。