原料

主料

• 乌鱼一尾（约重一斤五两）

配料

• 水发虾米一钱
• 水发白菌二钱
• 火腿二钱
• 猪网油一张（约重一两）
• 葱结一两
• 姜一两

调料

• 精盐一钱
• 味精一钱
• 胡椒粉三分
• 绍酒二钱
• 清汤二斤
• 姜汁味碟一碟
• 蒜泥味碟二碟
• 椒麻味碟三钱
• 红油味碟四钱

做法

1. 将乌鱼在沸水锅内烫一下，去皮，剖腹去内脏，斩去头尾，斩成一寸长的段，盛入碗内，加绍酒、胡椒粉（一分）、精盐拌匀，浸渍入味。火腿切成一寸五分长、八分宽、一分厚的片。白菌片成厚片。 2. 猪网油洗净，撰干水，铺入蒸碗底，依次放入虾米、白菌、乌鱼块、火腿、姜（拍松）、葱、清汤（五两），上笼蒸约三十分钟取出，去掉姜、葱。 3. 将鱼翻扣在汤碗内，去掉网油，原汁滗入锅内，再加清汤（一斤五两）、味精、胡椒粉（二分）烧沸后，舀入碗内，与姜汁、蒜泥、椒麻、红油等四个味碟同时上桌。

特点

此菜肉白味美，汤清鲜，配以各种味碟蘸食，风味多样。